Pumpkin curry met rijst

01-05-2019

Pompoen curry met kikkererwten en rijst
Ik ben dol op curry's, van groene curry tot aan rode curry of alles wat in die categorie valt! I love it. Zo ook deze lekkere spicy curry met pompoen en kikkererwten.
Voedzaam, lekker en totaal niet moeilijk om te bereiden.
Ik heb er deze keer een gekookt eitje aan toegevoegd maar het kan uiteraard ook vegan of met kip! 

Wat heb je nodig (2pers)?
- 140 gr basmati rijst
- 400 gr pompoen
- 250 gr champignons
- 1 blikje kikkererwten (130 gr uitlek gewicht), afgespoeld met water
- 200 ml kokosmelk
- Gele curry pasta (koh tai)
- Snufje kurkuma, laos en peper kruiden
- Verse koriander
- 1 teentje knoflook en 1 sjalotje
- 2 bio eieren

Bereidingswijze

Kook de pompoen van tevoren net niet beetgaar (circa 5-7 min).
Fruit het teentje knoflook en een gesneden sjalotje in een wokpan, voeg de champignons toe. Voeg na 5 min de kikkererwten en gekookte pompoen toe. Kook ondertussen de rijst volgens de verpakking en kook 2 eieren.
Voeg de kokosmelk toe aan de wokpan en voeg 1 tl currypasta toe (hoe meer, hoe pittiger).
Voeg een snufje kurkuma, peper en de verse koriander toe. Laat zachtjes pruttelen.
Giet de rijst af en voeg een snuf kurkuma en laos toe. Verdeel de rijst over 2 borden en voeg daarna de curry toe. Serveer met een gekookt eitje. Eetsmakelijk!